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广东鲮鱼，吃出一百零八变
广东东说念主吃东西，贪的即是那一口"鲜"，崭新食材从进厨房到进口以分秒计，烹调追求镬（hu ò）气，是反对预制菜的主力军。但有一样预成品，却永久抢占广东东说念主的雪柜和餐桌，简直伙同了每个广东东说念主的童年，号称"广东东说念主待客最高礼节"。它即是——
豆豉鲮鱼罐头
豆豉鲮鱼罐头，你心爱先吃豆豉照旧鲮鱼？
影相 / 梁文生
若说豆豉鲮鱼是古希腊掌合手下饭菜的"罐头之神"，少许不为过。防御掀开罐头盖子，裹满豆油的豆豉香气扑鼻，顺耳的躯壳躺在酥香的鲮鱼上。吃鱼不吐刺没联系，炸过的小刺酥软而浓香；怕鱼腥没联系，用筷子尖轻轻拈一口，鱼肉简直似彻亮香脆的猪油渣落在饭上，腥味全无，只剩甘醇的鲜味。
夹起第二口鲮鱼，再配上豆豉，防御翼翼地把两位老搭档一同送进口中，豆豉与鲮鱼调理豆油的香气在唇齿间迸发，再大口送下一筷子米饭，简直是鲜咸适口、糖油搀和的碳水炸弹！
在崇拜食材清淡崭新的广东，出现这么一个广受接待，致使风靡中国，出口寰球的罐头预制菜，已然是好意思食传奇。而这罐传奇罐头的背后，更少不了广东"省鱼"的头号种子选手——鲮鱼。
广东鲮鱼名菜扒金山。
影相 / 张楚岚
豆豉鲮鱼罐头
广东东说念主的舌尖缪斯
广东东说念主不错不吃老干妈，但一定不会散伙豆豉鲮鱼罐头。
千万别把罐头和"凑合"何在一齐，吃饭毫不凑合的蔡澜曾说："天寒地冻，当肚子饿时，来一大碗热腾腾的白饭，夹一块豆豉鲮鱼吃，十足莫得比这更高明、更令东说念主称心的饭菜。"
一块金黄酥脆的鲮鱼，看着就下饭。
图 / 视觉中国
豆豉鲮鱼，恰是广东阿妈们锅铲下的万能战士。令东说念主愁肠的苦瓜吃不下，用豆豉鲮鱼炒！想补充卵白质但不爱吃水煮蛋，用豆豉鲮鱼炒！最经典的组合，莫过于一说念横扫夜市大排档与家常餐桌的豆豉鲮鱼油麦菜，下锅快炒，薄盐吊鲜，油麦菜的清新味苦与豆豉鲮鱼的甘醇咸香简直是舍己为人，且炒起来极为偶然，独一的难点可能是开罐头防御别被划伤。
豆豉鲮鱼油麦菜，纵横中国各地小饭店。
图 / 图虫 · 创意
不外，这种罐头的主料鲮鱼，仅仅一种多刺的平价淡水鱼，用阳江豆豉调味之后，如何就让挑嘴的广东东说念主都被钓成翘嘴了呢？
罐头之神，如何出目下广东？
寰球上第一个罐头，出生于 17 世纪的法兰西；广东东说念主的"罐头之神"，出生于 19 世纪的广州。
19 世纪后期，广东下南洋的老匹夫把鲮鱼煎熟，加上豆豉，并油封住装在瓦罐里，诞生了豆豉鲮鱼的早期样式，此时的广东环球仍是掌合手了"罐头之神"的精髓——香、鲜、易保存。
豆豉鲮鱼，蒸一下香味更浓。
影相 / 陆宇堃
如今瓦罐里的鲮鱼已成旧事，豆豉鲮鱼罐头却百家争香。"甘竹罐头，甘香好意思味"的告白词广东东说念主简直东说念主东说念主都知，也有粤花、珠江桥等一众品牌广受接待。而老广州东说念主刻在顾忌里的则是鹰财富牌，即也曾的广茂香。《广州市志》纪录，国内最早的罐头食物厂，广州广茂香罐头厂于 1893 年建造，寰球第一罐"豆豉鲮鱼"罐头由此出生。在鹰财富的广州原址红专厂，目下还能看到往常的制罐街、炸鱼街，走在街头仿佛还能感受到往常上万东说念主一齐赶工的热络，闻到车间里飘出的炸鱼香气。
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如今豆豉鲮鱼罐头的加工活水线畸形先进。
图 / 妖哥新视线
豆豉鲮鱼罐头之是以能俘获抉剔的广东东说念主，好食材、好技艺、好工艺统筹兼顾。
香飘千年的阳江豆豉，是"阳江三宝"（豆豉、漆器和小刀）之一，亦然鲮鱼罐头的风范担当。一颗颗香味上面、乌黑油润、皮薄肉多、口感松软、滋味鲜好意思的豆豉"啵啵"的出生，背后是阳江全年无霜期长达 350 天，平均降雨量 2300 毫米傍边的优厚当然条款，更需要历经 20 余说念工序、耗时 40 多天精制而成的时光力量。
阳江豆豉，广东东说念主餐桌上的"黑珍珠"。
虽然，关于阳江东说念主而言，豆豉更是一份亲切的回忆，蒸排骨、蒸凤爪、炒油麦菜无所不成。阳江东说念主家的清早，持续少不了宏大的一盆白粥配上几说念小菜。有时代贪一会觉，莫得小菜，偶然的豆豉配粥，也能吃出几分好滋味。
和搭档豆豉一样，鲮鱼也怕冷，水温低于 7 ℃时，鲮鱼将有蚀本风险。因而和煦的珠江流域成为鲮鱼的主要栖息地。岭南鲮鱼和阳江豆豉，一个负责鲜活，一个负责咸香，两者一拍即合，在广东东说念主精妙的制作身手里，绽开出绝佳的化学反馈——
一条清洗干净的鲮鱼，要在几吨的压力下压制脱水，以保持肉质的鲜好意思和紧实；再对脱水后的鲮鱼进行油炸，此时，进厂时"硬骨铮铮"的鲮鱼已从外酥到骨，然后被放入铺满豆豉的罐头中。重要的大杀器是用豆油封层，既不错增强口感和风范，又不错达到罐头紧迫的保鲜运筹帷幄。豆油在漫永劫光里成为相通两种风景的桥梁，第一个开罐的东说念主，一闻便知这罐深藏两种食材的功与名。
鲮鱼家常现炸，也畸形鲜好意思。
图 / 钟建邦（教作念菜）
至此，豆豉鲮鱼罐头手脚广东东说念主的"罐头之神"，咸香可东说念主，功名已成。然则，豆豉鲮鱼罐头出现不外百年，广东东说念主与鲮鱼的羁绊，还要更为深刻。
广东"省鱼"头号种子选手
如何成为"粤菜之魂"？
早在唐代，就有南海郡（今顺德场地地） 的农民"收水以贮鱼，号为鱼种。鱼，即鲮鲤之属……"（《北户录》）的纪录。比及了今天，养鲮鱼仍是养出了心情价值——鲮鱼在水底持续成群出现（似乎很好入网），身姿优雅敏捷，钓感拉力十足（畸形容易"空军"），因而深为岭南垂钓佬们酣醉，致使有东说念主称其为"鲮妹妹"。
如今，广东东说念主将鲮鱼应用到极致。还在少小期的鲮鱼，就不错被用来当鳜鱼等名贵鱼类的饲料，等长到二两出面，就不错被装进豆豉鲮鱼罐头，至于更大些的鲮鱼，全身都是矿藏——鱼肚肉细嫩肥饶，鱼鳔脆嫩有嚼劲，广东东说念主还征战出了我方的暗黑管制"仰望星空"——清蒸鲮鱼头。卖相看似可怕，但轻尝一口吹弹可破的鱼唇，又仿佛有种恋爱的震荡感。
清蒸鲮鱼头，你敢和它们对视三秒吗？
至于鲮鱼独一的错误——细刺多，在卷到飞起的广东饮食界，反而成了诸位大厨证据粤菜身手的最好舞台。
广东顺德东说念主：开局一条鱼，全身都是菜
在广东，鲮鱼注定要阅历 N 种死法，决定 N 数值大小的即是顺德东说念主。——煎酿鲮鱼、鱼饼、鱼干、鱼滑、鱼揸（zh ā）、鱼松、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、蒸鱼头、鲮鱼鼻、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋…… "不吃鱼三餐无味，心挂挂（哀吊）啊"的顺德东说念主，确实让鲮鱼作念到了"名标青史"。
鲮鱼球、酿鲮鱼、凉拌鲮鱼皮。
影相 / 梁文生、张楚岚
酿鲮鱼，是一说念身手堪比拈花、畸形体现顺德东说念主饮食颖慧的功夫菜，看似鱼外在什么都没发生过，但当你夹一筷子，便能得知真相，鱼骨与细刺仍是隔离，被抽离鱼身，鱼肉则被剁碎调制，恰是"食鱼不见鱼肉，但品其有鱼味、不雅其有鱼形"的终极意境。
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤，则在广东名汤里位列一席。最爱粤菜的蔡澜这么描画——
"一次，有位专家傅说要给我煲‘不花巧’的汤。专家傅拿出来的阿谁大汤煲，汤渣已捞起，剩下五分之一的汤。看料，有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很世俗的东西。一喝进口，浓郁香甜，是广东东说念主煲汤最高意境的样板。"
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤。
至于刀工追忆的绉纱鱼卷，光辉金黄的乐从鱼腐，口味鲜好意思的均安鱼饼、凤城鱼面线们，无不成体现"厨出凤城"四字的含金量。虽然，在顺德吃到终末，可别忘了带上一条满载顺德东说念主乡愁的鲮鱼干！
番禺东说念主：最爱滑滑糯糯土鲮鱼
比较于顺德东说念主吃出各式技俩，番禺东说念主吃鲮鱼，则将粤菜对口感的诉求贯彻到极致。相似一口鱼蓉、鱼胶，番禺东说念主可翻开大合，可细腻工整。
翻开大合如扒金山，是鲮鱼界的自助餐。番禺东说念主用铜盆装满净水，把鱼胶堆成山状，然后烧开净水，用餐时将鱼肉扒入滚水中，当鱼肉熟了就会浮出水面，蘸上胡椒粉、酱油吃，鲜味好意思味。门客不错吃若干刮若干，食尽其乐。
扒金山，吃若干舀若干，丰俭由东说念主。
影相 / 张楚岚
细腻工整如市桥白卖和鱼皮角。番禺东说念主将鲮鱼融入到了点心的制作中，最具代表性的是市桥白卖。它属于烧卖的一种，因由鲮鱼胶制成，彻亮皑皑而得名。要是将鱼茸拌油反复打挞成胶状，再压成薄而小的角皮，加入肉馅后就酿成了特点的鱼皮角，搭配清淡汤品或浓郁的酱汁都可。
在广东另一好意思食重镇中山。海洲鱼饼、小榄炸鱼球、菊花酿鲮鱼，都是当地名菜。小榄镇盛产菊花，善用菊花入菜，菊花饮食习俗位列非遗。每逢金秋，金黄的炸鱼球配上灿烂的菊花，让一条鲮鱼，也有了三分诗情画意。
光辉闪亮的鲮鱼饼。
说鲮鱼到底有多好，用一个"鲜"字来描画似乎不够。在海鲜无敌、食材丰富的广东，鲮鱼显得难登大雅不登大雅，总有比它更鲜的东西。可这么一条刺多肉少的淡水鱼，却在广府东说念主的餐桌上阐扬出了万种风情。
在岭南饮食文化里，鲮鱼正堪比江南的"莼鲈之念念"。出身自广府的文东说念主学者，持续笔下不惜对鲮鱼的称许。"岭南诗宗"顺德东说念主黄节就有"客厨自有烹鲜汁，不足乡风豉土鲮"的诗句。鲮鱼之名，也走出了岭南。来自朔方的好意思食家唐鲁孙写过一说念传奇鲮鱼菜"玉葵宝扇"——崭新土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一红一白神采滋润，一鲜一咸香味会通，逐渐品之，恰如阿谁岭南"玉葵宝扇"据说里，一位世家令郎用祖传宝扇救活溺毙的王老五骗子妻，终谐花烛的故事结局一般圆满。
广东东说念主的鲮鱼名吃——东莞冼纱鱼丸的制作经过。
影相 / 吴学文
一条鲮鱼，下得了厨房，上得了合集，承载着粤菜极致的身手好意思学，也诞生了一段食物工业的好意思食传奇。背几条鲮鱼干，带一袋鱼皮角，是广东东说念主的乡愁；开一罐豆豉鲮鱼罐头，炒几个家常菜，更在夜深的大排档里，留学生的饭桌上，成为了一段中国东说念主的味觉顾忌。
文 | 九月、苹果
笔墨裁剪｜苹果
图片裁剪 | 王家乐
首图 | 梁文生
封图 | 陆宇堃
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《岭南饮食文化》周松芳 广东东说念主民出书社
蔡澜 : 身为广东东说念主 ， 已是一种福泽 杂志《同舟共进》访谈
顺德桑基鱼塘繁衍的塘基好意思食参谋 王红梅 鲍亦璐
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